（一）“减少损失，降低成本”

 

1、“减少损失”——主要就是处理库存

比如食材零售化等。昨天一个做火锅的朋友和我说，他们的库存冻货快坏了，我一听，叫他不要以为疫情很快过去，还有好长时间了，现在赶快处理，不要损坏了。

 

2、“降低成本”

 

食材成本就是库存。还要主要在刚才说的两大成本上，一是房租，二是人工。

 

（1）缩减房租成本。

虽然对大企业来说没多大帮助，这个对于小企业来说还是有一定的帮助的。看看和房东协商看是否可以减免或延期支付实在不行也不要愤怒，毕竟可能房东也不容易。

 

（2）人员成本。

不只是工资压力的问题，这里有两层意思：一是工资方面，其二是疫情过去后的企业团队完备度问题。

 

首先尽量能不裁员就不裁员，不然以后很难招到好的人才。毕竟现在和03年不一样，现在的90后年轻员工拥有说走就走的资本和心态。

 

具体做法，咨询相关人力专业的朋友，建议可以：

• 三月份起政策规定可和员工协商发放不低于最低工资线的工资。

• 把员工输出到别的行业。

  比如快递、外卖行业。

  如盒马。

  但这个只适合有一定体量的企业，小门店可能不适合。

•  

（二）维护顾客联系，提前树立品牌“干净卫生”印象

多利用社群、朋友圈、公号等工具

 

一是维护好顾客的联系，为接下来的其他业务线做好基础，第二就是把制作过程直播，一是为了让顾客看得到我们的食材过程，二是直播我们的干净卫生的情况，提前给顾客留下好的印象，让这次疫情结束后顾客才会优先选择你。因为大家目前最关心的是健康安全的东西。

 

社群营销等顾客流量利用方面，平时你不弄可以，因为运营成本高，专业性也强。但特别时期，生死阶段，可以救命的方法都要试试。

 

我前几天帮一个朋友门店，让他把平时积累的顾客私信都拉进群里，通过分享对顾客有用和有关的信息来吸引他们。比如你有口罩可以做为福利。然后平时可以直播和视频分享你的门店卫生情况，如果有外卖也会让顾客放心，知道整个制作过程。

 

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（三）疫情期间，还有那些增加营收的方式？

 

国家政策允许恢复营业，可能大概是三、四月份了。

 

这个时候，也是三四线城市比一二线城市恢复比较快。而且大家陆陆续续都回来上班了，都要吃饭。但这个时候大家还是很大的恐惧的，几乎不敢去店里吃饭。所以这个时候实现营收有两个：

 

1、外卖

2、打包带走

 

1.外卖（特殊时期的特殊做法）：

 

这里要注意三点：

 

（1）外卖产品的选择上，以饱腹型为主，食材以常见的可放心的为主。比如野味类的或者比较小众类的产品肯定不能做了。可以以猪肉等常见的为主即可。

然后不要出现生的，或不熟的食品，一定要煮熟。如果是寿司店，这个时候的生的食品可能就会受到很大冲击了。

 

（2）在产品包装上要特别注意的是，一定要单人单餐的方式来呈现，而且要好运输不容易破裂。不然顾客看到包装盒都破裂了，也不敢吃了

 

（3）一定要做到让顾客放心。怎么做到放心？就是要打消顾客的两大顾虑，一是食材是否卫生干净靠谱，二就是配送人员有没有问题。具体做法比如可以把你的配送人员的体温情况、姓名，甚至食材的来源也最好简单备注一下。然后贴在外卖包装上。这样顾客才会放心。

 

在这段时候做外卖，有两个目的：

一是取得收入活下去。

更为重要的是第二个目的，保持我们的品牌和顾客之间的连接。这样让顾客在正常恢复阶段，顾客才会优先想到我们

 

2、打包带走也是：要在门店呈现上让顾客觉得你的店是非常卫生干净的。因为刚才说了，我们目前所有一切都是围绕顾客的”安全“放心”的需求为主去做足工作！

 

比如：你的桌面每半小时要清理消毒一次，厕所和洗手盆也要多次定期打扫消毒，然后也要放消毒液和洗手液在旁边。等等这些，都要做好做细，并且一定要让顾客直接看得见。

 

如果你能给前来打包带走的顾客提供每人一个口罩，那就更好不过了。

 

现在众多商家还在观望是否要做外卖的顾虑不外乎有两点：

1、疫情期间餐厅做外卖是否符合法规？

从目前我们对全国各个客户的统计来看，除个别疫情严重地区会一刀切以外（例如温州、杭州部分地区），大部分政府部门对餐饮外卖是持中立、温和的态度。比如浙江省商务厅建议浙江省餐饮行业保留外卖通道；市场监督管理局希望暂停堂食门店，但规范保留外卖配送业务，这些都说明各地政府部门都能够非常客观、清醒的认知到外卖配送对民生的强有力的保障作用。这些管理政策都表明商家做外卖业务的合法合规。

2、开通外卖后的收益是否能覆盖掉复工运营的成本

从整体情况出发，我们为客户运营的近期数据统计，现在还营业的优质商家，单量和营业额均增长了50%~300%不等。

随着2月10号临近，大量公司复工在即，预计外卖行业会迎来报复性的增长。

商家在决定是否做外卖前，先可以测算一下复工成本：

1、房租：

现在铺天盖地的房租减免信息是否让各位老板心里蠢蠢欲动想跟房东谈谈？不要觉得你租用的是个个体房东，谈判成功的可能性很小。

实际上房东也是商人，商家不妨给房东算一笔账，如果不减免房租后果有：

• 商家因为不可抗因素不能继续经营，导致破产，由此跟房东打官司。由于现在国家政策倾向于扶持中小商家，商家打官司有一定赢的概率。最后房东很可能拿不到房租，还要耽误出租3~4个月。
• 即使两方现在解除租赁合同，但疫情期间餐饮业降到冰点，空置商铺增多，多少商家都在观望当中，房东想找一个新的租客并不容易。市场的商铺价格也许会有所下降，不如减免些房租给现在的商家。平稳度过疫情期，大家各自承担一些损失，反而是共赢的局面。

如果停租对他来讲预计亏损的金额远远大于免租的金额，大部分房东都会认同这种方案。

2、复工人员的成本：

对于中型餐饮来讲，平时做外卖，食材、人工都是堂食以外剩余的产能来做，不需要考虑额外成本。但疫情时期就不同了，需要对员工的人选和数量精打细算，挑一些全能型的员工来一人多岗。

后厨，不一定要水平最高的主厨上岗。炒菜水平一般但是切墩、打荷都熟练的普通厨师就可以。

大厅，还需要1~2个叫单兼打包的人员，这个员工既要熟悉后厨出餐流程又要会跟外卖骑手协调，熟悉外卖平台的操作规则，避免外卖平台上过多的超时单、配送异常单。

鉴于疫情期间，食品安全问题比较敏感，有条件的商家可以酌情在复工一位保洁人员，专门负责每天后厨的消毒和卫生情况。

商家通过这样简单的人工成本核算后，大概能预计出外卖盈利的最低营业额是多少。

那么商家们要如何把握这个外卖机会呢？

二、针对疫情，如何有针对性地调整外卖运营重点，抢占外卖市场份额。

提醒各中小餐饮老板：

这次疫情对餐饮的打击是全面和无差别的，平时门庭若市大排长龙的热门餐厅一样要面对零收入的局面。可以预见：那些以前不做外卖品牌和口碑良好的大型连锁餐厅，如外婆家等未来一定会增加外卖业务。一旦品牌餐饮反应过来，全面进驻外卖平台，届时各中小商家再跟进就会是大大的劣势。

船小好掉头，中小商家的优势在于反应快速，你们如果想要做外卖一周内就可上线。立即做外卖的好处是，可以优先抢占市场份额。因为外卖平台都是用数据说话的，前期单量、评价以及运营经验的积累，使你可以领先于其他同行。

所以，各位老板做决定一定要果断，过多观望只能让你再次错过机会。

具体到外卖实际运营中：

疫情期间，商家们应该知道食品安全是用户考虑下单的第一影响因素，价格是否性价比最高已经不是最重要的了。

那么此刻，商家们运营的重点就是两个：1、获得用户信任；2、保证利润

A. 在获得用户食品安全信任这一点：

西贝的做法堪称行业典范，各位老板负责抄作业就行了。下面我们来解析获得用户信任的操作要点：

西贝外卖食品安全主要体现在3方面：

1、食品安全可追踪

2、装餐安全可追踪

3、配送安全可追踪

商家们可以参照这3方面进行：

1、进货食品检测安全证书的公示。这个对于餐饮老板来讲应该是非常基本的操作，日常食药监坚持时都会要求商家保存好进货凭证和供货商资质。商家们可酌情拍摄部分资质照片放在菜单置顶分类中。

2、对店内人员进行实名负责制，并每天按照规定进行体温测试。现在饿了么、美团都已经提供了外卖安心卡的模板，按照既定模板操作即可。

3、对店内厨房的消毒情况、工作人员佩戴口罩、帽子、手套等情况进行说明。并拍照上传至菜单内进行公示。

B. 在保证利润这方面：

建议各商家可以适当提高最低下单金额、跟进物价上涨情况减小满减力度。

在平时，我们一直跟商家说不求单单赚钱，要看的是整体的利润。但在特殊时期，由于工作人员有限，单量激增，而且价格也不再是用户下单考虑的第一因素了。这时候我们要用有限的精力创造最大的利润。商家应放弃一部分我们为了提高“单量”，而设置的一些低门槛订单。提高起送、满减门槛，以保证每一单都有钱可赚。

C. 在备货方面：

商家现在就要盘点外卖的物料库存是否够用，因为疫情期间，企业复工和物流速度都有所延迟，不能再按以往的备货节奏来做，这些不会过期的损耗品尽量备货充足。

针对疫情，商家也可以额外增加购买消毒湿巾、酒精棉片等贴心小物随餐赠送。虽然成本不高，但对商家的品牌形象提高很大的，值得推广。