面馆想开外卖店,要怎么高销量高利润?

 

大家都知道,外卖市场上的面馆想盈利是很难的。

面馆这个品类在外卖这个有它的特性在:

1、各类面的成本低、客单价也低,基本看不到大钱。在上海一个重庆小面的外卖单子,到手15元,成本也就8元,算算有50%的毛利。

面馆的问题也在这里,面馆没有大单,都是这种一碗面一个凑单小食这类的固定订单模式堆起来的。

所有面馆的盈利与否是透明的,看销量就知道赚不赚钱了。可以说,商家选择做面馆就是选择了薄利多销。

2、面馆的第二个问题就是,线上线下的需求是不对等的。

线下街边的面馆小吃店,是大家日常饿了随便去吃一口的地方,客需高。面馆价格便宜,菜品选择也多,除了面类也有一些炒菜、盖饭、炒饭等。

线上外卖平台上,除非是特意想吃面,不然不会点进面馆类店铺的。想吃炒饭、盖饭、各类小吃都有专门的外卖店,这个顾客群体被稀释了。

更要命的是,因为线下面馆数量巨多,随着美团和饿了么的店铺上线率不断提高。这个品类的竞争性更激烈了。

下图是我们2019年统计的饿了么各品类商家数量和平均销量对比图:

对手最多,面馆的数量约等于川湘菜店+麻辣烫店的总和,客单价仅是他们的1/2,营业额最惨说的就是面馆了。

那如果一定要做面馆,怎样在这样的竞争环境下赢面更大呢?我们还是坚持走大品类下面的细分产品去做,更能有利润保证。

拿我们近期接的一个新式面店作为分析,提供一些思路。

细分品类:海鲜烩面面馆

地点:广州

20日销量:1969

顾客实付:29.65元

商家实收:20.9元

首先从细分品类来讲,这是一个新品类,参考意大利的海鲜面的口味和配料,摒弃了成本高的原料意大利面,换成了中国传统的面条。

和传统面馆相比:口味上有新意,成本上还能保持的较低。

看一下这个店最普遍的点餐模式:

跟前面传统面馆一样:一份主食面+多种配菜。

比较讨巧的地方在于:

1、菜品海鲜面本身就具有一定的价值感,把必点主食的客单价提高了。

前面说到面这个主体本身是一种平民消费,必须要走低价实惠的路线,不然用户不会接受。

想要提高面的价格,只能从浇头上把食材变高级才有可能。

近一年所有能卖得贵得面都是这个路线:

这个老板很聪明找到虾、贝壳类这种成本低,价值感高的原材料去做主打。

2、这个口味可以和很多的加工食品搭配,增加客单价,同时不提高人工成本,降低了操作难度。

3、菜品种类丰富

可以在店铺截图中的菜单分类可看,整个菜单除了主打的海鲜烩面、还根据本地口味增加了烩饭、泡饭、港式烩面、乌冬面、粉丝汤、凉菜、小食、浇头。

可以说整个菜品结构完整、而且特色突出。

其实在那些赛道很宽的大类目下面做餐饮,突出自己的特色是非常重要的。

在川式麻辣烫集中的地方做东北麻辣烫,在其它家都是两种汤底的时候,你加一个番茄汤底。

都在做龙虾烧烤的商圈,你别整天烤鱿鱼须、土豆片了,去试试贵阳的烤小肠、烤牛油、烤羊肚。

这样打出差别化,更容易活下来。

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