疫情过后餐厅如何营业?

 

我们先简单分析一下这次疫情的发展规律。因为你只有了解大环境的现实问题,你才能更好地做好准备。而不是什么都不了解,也不是只在那里抱怨。我们很多人是开实体店过来的,面对这样的突出情况出现,我很清楚大家的焦虑和烦躁心情。但焦虑和抱怨都没有用。我们心态上一定要记住,不要太乐观,也不要太悲观。我们要面对现实情况,及时做出有效的解决方案才是王道。
 
我根据刘润老师文章和查询其他权威资料,以及我的一些经验判断总结,可能会有三个阶段,下面一一分析和分享每个阶段的具体做法:
 
第一是这段时间的关键期,大家对外的就餐需求依然不多。
 
根据钟南山院士等专家的分析,目前是最关键的时期,要等到3月份可能才是慢慢控制和好转。但是我觉得有点保守估计了,虽然现在和03年的交通更发达,但因为这次国家做出的举动比上次更加及时和隆重。所以可能这个月底或3月初会开始下降和好转。当然,我不是这方面的医学专家,我只是根据相对权威的大概分析,方便我们餐饮人做好对策准备。
 
现在最多是麦当劳这样的知名企业在营业。因为这些品牌本身在卫生干净方面就做得相当好,顾客对他们的认知度也高。其他大部分的餐饮品牌都是不敢或者不允许开业。尤其是一二线城市,会比三四线城市恢复营业更慢。
 
所以这段时间我都不建议大家开门营业,一是没有多少生意,大家都呆在家,二是开门了还可能让员工或客人被感染的风险。得不偿失啊。万一感染了真的相当毁了你的品牌。
 
这个时候能够实现营收的方法,我想到的有两个:
 
(1)就是新鲜食材的零售
我这几天在广州这里的房子呆着,基本没有怎么出门,我都是在楼下一个门店里买菜来做饭的。基本能满足我们大部分的吃饭需求。所以如果你有对应的库存可以零售卖出去。
 
(2)从to B到to C。比如医院等渠道。
和河南一个做餐椅的朋友聊,他有一个做法就是把外卖提供给医院,这种做法你本身是赚不到多少钱的。一是良心,二是这样得到很好的信任背书,关键是获得疫情过后的顾客对你的好感和优选选择权。你想,如果你是顾客,看到自己平时去的店做了这样支持疫情抗战的事,你会不会对这个店这个品牌增加好感?
 
当然啦,这个要量力而行,看具体情况。前提是你的卫生和防护措施要做得足够好。但如果你本身就非常困难,库存也没多少,那就不要曾强。老老实实闭店就是最大的对社会贡献的方式。
 
第二阶段就是国家政策允许恢复营业了。可能大概是三、四月份了。
 
这个时候,也是三四线城市比一二线城市恢复比较快。而且大家陆陆续续都回来上班了,都要吃饭。但这个时候大家还是很大的恐惧的,几乎不敢去店里吃饭。所以这个时候实现营收有两个:
 
1、外卖
2、打包带走
 
1.外卖(特殊时期的特殊做法):
 
这里要注意三点:
 
(1)外卖产品的选择上,以饱腹型为主,食材以常见的可放心的为主。比如野味类的或者比较小众类的产品肯定不能做了。可以以猪肉等常见的为主即可。
然后不要出现生的,或不熟的食品,一定要煮熟。如果是寿司店,这个时候的生的食品可能就会受到很大冲击了。
 
(2)在产品包装上要特别注意的是,一定要单人单餐的方式来呈现,而且要好运输不容易破裂。不然顾客看到包装盒都破裂了,也不敢吃了
 
(3)一定要做到让顾客放心。怎么做到放心?就是要打消顾客的两大顾虑,一是食材是否卫生干净靠谱,二就是配送人员有没有问题。具体做法比如可以把你的配送人员的体温情况、姓名,甚至食材的来源也最好简单备注一下。然后贴在外卖包装上。这样顾客才会放心。
 
在这段时候做外卖,有两个目的:
一是取得收入活下去。
更为重要的是第二个目的,保持我们的品牌和顾客之间的连接。这样让顾客在正常恢复阶段,顾客才会优先想到我们
 
2、打包带走也是:要在门店呈现上让顾客觉得你的店是非常卫生干净的。因为刚才说了,我们目前所有一切都是围绕顾客的”安全“放心”的需求为主去做足工作!
 
比如:你的桌面每半小时要清理消毒一次厕所和洗手盆也要多次定期打扫消毒,然后也要放消毒液和洗手液在旁边。等等这些,都要做好做细,并且一定要让顾客直接看得见。
 
如果你能给前来打包带走的顾客提供每人一个口罩,那就更好不过了。
 
第三阶段就是心理上的过渡期了
 
就是政策解除了,说大家可以出来吃饭了。但这个时候大家心理还是有个恢复期。就像一个人受到重大事故后,到正常行为都会有过心理过渡时期。
 
心理恢复期,需要一个缓慢的过程。当年非典的时候,实际上6月份非典疫情就已经结束。但是,在6月之后,餐饮业还是惨淡了很长一段时间。一直到十一假期,才出现真正的消费高峰。
 
所以,在漫长的心理恢复期,我们不要特别乐观。顾客还是心有余悸的。
这个时候慢慢有人来堂食了,但可能还是外卖和打包为主。
 
那在这个时期,我们需要做些什么呢?
 
我们最重要的原则就是过于被动,不能等着顾客心理过度完了、建立信心之后,来找你消费才开始有所行动。而要主动做好防疫卫生,让顾客放心来你这消费。
 
核心方法就是真正落实到干净卫生,并且一定要给顾客直接看得到!
 
比如,店铺1个小时消毒一次,每桌消杀,提供消毒洗手液等等,这些防疫措施,你都要大大地贴在门口。或外卖平台、社群、公号等顾客可以看得到的地方。
 
这样才能让顾客最先对你建立信心,你才能吃到最早的流量。也可以参考一下麦当劳的做法。
 
在被忽视的但对卫生干净认知有影响的地方做得非常好,比如洗手盆和厕所半小时清理打扫一次。
 

疫情危机-同样也是外卖机遇,在此期间跟我们合作的外卖商家免费赠送一个月服务,帮您开辟、调整外卖业务,减少损失。可以联系我们的业务微信:waimaihongbao123

疫情过后餐厅如何营业