疫情过后餐饮业怎么做才能逆风翻盘?

 

这个时候大家人心惶惶的,根据需求分级来说,大家最急迫的需求就是两个字“安全”为基础。所以我们想要实现营收的核心就是让顾客放心的基础上实现创收。

 

讲具体建议时,我们先简单分析一下这次疫情的发展规律。因为你只有了解大环境的现实问题,你才能更好地做好准备。而不是什么都不了解,也不是只在那里抱怨。我们很多人是开实体店过来的,面对这样的突出情况出现,我很清楚大家的焦虑和烦躁心情。但焦虑和抱怨都没有用。我们心态上一定要记住,不要太乐观,也不要太悲观。我们要面对现实情况,及时做出有效的解决方案才是王道。

 

我根据刘润老师文章和查询其他权威资料,以及我的一些经验判断总结,可能会有三个阶段,下面一一分析和分享每个阶段的具体做法:

第一是这段时间的关键期,大家对外的就餐需求依然不多

根据钟南山院士等专家的分析,目前是最关键的时期,要等到3月份可能才是慢慢控制和好转。但是我觉得有点保守估计了,虽然现在和03年的交通更发达,但因为这次国家做出的举动比上次更加及时和隆重。所以可能这个月底或3月初会开始下降和好转。当然,我不是这方面的医学专家,我只是根据相对权威的大概分析,方便我们餐饮人做好对策准备。

 

现在最多是麦当劳这样的知名企业在营业。因为这些品牌本身在卫生干净方面就做得相当好,顾客对他们的认知度也高。其他大部分的餐饮品牌都是不敢或者不允许开业。尤其是一二线城市,会比三四线城市恢复营业更慢。

 

所以这段时间我都不建议大家开门营业,一是没有多少生意,大家都呆在家,二是开门了还可能让员工或客人被感染的风险。得不偿失啊。万一感染了真的相当毁了你的品牌。

 

这个时候能够实现营收的方法,我想到的有两个,

(1)就是新鲜食材的零售。

我这几天在广州这里的房子呆着,基本没有怎么出门,我都是在楼下一个门店里买菜来做饭的。基本能满足我们大部分的吃饭需求。所以如果你有对应的库存可以零售卖出去。

(2)从TO c到TO b。比如医院等渠道。

和河南一个做餐椅的朋友聊,他有一个做法就是把外卖提供给医院,这种做法你本身是赚不到多少钱的。一是良心,二是这样得到很好的信任背书,关键是获得疫情过后的顾客对你的好感和优选选择权。你想,如果你是顾客,看到自己平时去的店做了这样支持疫情抗战的事,你会不会对这个店这个品牌增加好感?

 

当然啦,这个要量力而行,看具体情况。前提是你的卫生和防护措施要做得足够好。但如果你本身就非常困难,库存也没多少,那就不要曾强。老老实实闭店就是最大的对社会贡献的方式。

第二阶段就是国家政策允许恢复营业了。可能大概是三、四月份了。

这个时候,也是三四线城市比一二线城市恢复比较快。而且大家陆陆续续都回来上班了,都要吃饭。但这个时候大家还是很大的恐惧的,几乎不敢去店里吃饭。所以这个时候实现营收有两个:

 

1,外卖

2.打包带走

 

1.外卖(特殊时期的特殊做法):

这里要注意三点

(1)外卖产品的选择上,以抱腹型为主,食材以常见的可放心的为主。比如野味类的或者比较小众类的产品肯定不能做了。可以以猪肉等常见的为主即可。

然后不要出现生的,或不熟的食品,一定要煮熟。如果是寿司店,这个时候的生的食品可能就会受到很大冲击了。

(2)在产品包装上要特别注意的是,一定要单人单餐的方式来呈现,而且要好运输不容易破裂。不然顾客看到包装盒都破裂了,也不敢吃了

(3)一定要做到让顾客放心。怎么做到放心?就是要打消顾客的两大顾虑,一是食材是否卫生干净靠谱,二就是配送人员有没有问题。具体做法比如可以把你的配送人员的体温情况、姓名,甚至食材的来源也最好简单备注一下。然后贴在外卖包装上。这样顾客才会放心。

在这段时候做外卖,有两个目的,一是取得收入活下去。

更为重要的是第二个目的,保持我们的品牌和顾客之间的连接。这样让顾客在正常恢复阶段,顾客才会优先想到我们。

 

2.打包带走也是,要在门店呈现上让顾客觉得你的店是非常卫生干净的。因为刚才说了,我们目前所有一切都是围绕顾客的”安全“放心”的需求为主去做足工作!

比如你的桌面每半小时要清理消毒一次

厕所和洗手盆也要多次定期打扫消毒,然后也要放消毒液和洗手液在旁边。

等等这些,都要做好做细,并且一定要让顾客直接看得见。

如果你能给前来打包带走的顾客提供每人一个口罩,那就更好不过了。

第三阶段就是心理上的过度期了。

就是政策解除了,说大家可以出来吃饭了。但这个时候大家心理还是有个恢复期。就像一个人受到重大事故后,到正常行为都会有过心理过渡时期。

心理恢复期,需要一个缓慢的过程。当年非典的时候,实际上6月份非典疫情就已经结束。但是,在6月之后,餐饮业还是惨淡了很长一段时间。一直到十一假期,才出现真正的消费高峰。

所以,在漫长的心理恢复期,我们不要特别乐观。顾客还是心有余悸的。

这个时候慢慢有人来堂食了,但可能还是外卖和打包为主。

那在这个时期,我们需要做些什么呢?

我们最重要的原则就是过于被动,不能等着顾客心理过度完了、建立信心之后,来找你消费才开始有所行动。而要主动做好防疫卫生,让顾客放心来你这消费。

核心方法就是真正落实到干净卫生,并且一定要给顾客直接看得到!

比如,店铺1个小时消毒一次,每桌消杀,提供消毒洗手液等等,这些防疫措施,你都要大大地贴在门口。或外卖平台、社群、公号等顾客可以看得到的地方。

这样才能让顾客最先对你建立信心,你才能吃到最早的流量。也可以参考一下麦当劳的做法。在被忽视的但对卫生干净认知有影响的地方做得非常好,比如洗手盆和厕所半小时清理打扫一次。

 

疫情危机-同样也是外卖机遇,在此期间跟我们合作的外卖商家免费赠送一个月服务,帮您开辟、调整外卖业务,减少损失。可以联系我们的业务微信:waimaihongbao123